I september 2023 startar ett nytt forskningsprojekt som ska undersöka hur vi genom slutgödning dels kan öka ätkvaliteteten på nötkott från utslagskor från mjölkproduktion, och dels kan skapa ett ökat intresse för inälvsmat. Utgångspunkten är att utnyttja gastronomisk kunskap, i kombination med nötköttets näringsmässiga fördelar. Det är Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) som fått finansiering för ett treårigt projekt. Syftet är att öka kunskap inom smak och sensorik.
Projektpartners och referensgrupp hade nyligen sin kick-off på SLU Götala forskningsstation för nöt- och lammproduktion. Aktörer från primärproduktion, foderproduktion, slakteri, kommersiella och offentliga restaurangaktörer medverkar utöver forskare från SLU och Högskolan i Kristianstad. Projektet leds operativt av Johanna Friman, post doc vid SLU, och nu i september startar första aktiviteten: Slutgödning av utslagskor av renrasig Holstein.
Kor från mjölkproduktion är idag ofta små och underviktiga när de kommer till slakt. De har därmed ett lågt ekonomiskt värde. Slutgödning baserad på grovfoder och grovfoder/biprodukter från industri kan ge både ekonomiska och klimatmässiga mervärden. Det är den hypotesen som ligger till grund för försöken. Sensorisk kvalitet kommer utvärderas genom både analytisk och preferenstest vid Högskolan i Kristianstad.
Klimat- och hållbarhetsperspektiv i foderval
I två omgångar ska man vid forskningsstationen i Skara undersöka effekterna på slaktkroppskvalitet och sensorisk kvalitet vid två olika slutgödningsbehandlingar samt en kontrollgrupp. Fodervalen tar även de utgångspunkt i restflöden dels från bioraffinering av gräs- och baljväxter (presskaka), och dels av restflöden från spannmålsindustri. Kretsloppstanken är tydlig och återkommande i presentationen av de olika ingående arbetspaketen.
MatLust Södertälje och Exceptionell Råvara
Södertälje kommun har erfarenhet och inarbetat upplägg för att göra testserveringar riktade till olika målgrupper. Projektet kommer att undersöka möjliga vägar för en ökad konsumtion av inälvsmat. I projektet finns förutom Södertälje kommun även Exceptionell Råvara med som partner. Smak och textur är i fokus för nya innovativa produkter av biprodukter från mjölk- och nötköttsproduktion. Restauratörers erfarenhet av råvaror både i storkök och i fine-dining kommer ge viktig input till inälvsmat som sådant och även tillagningstekniker anpassade för olika typer av applikationer.
Formas finansierar projekt om smak och sensorik
Det är genom nationella forskningsprogrammet för livsmedel som Sveriges Lantbruksuniversitet fått beviljat sex miljoner att bedriva tillämpad forskning och utveckling som bidrar till ökad kunskap och utveckling inom området smak och sensorik. Förutom SLU finns Högskolan i Kristianstad, Exceptionell Råvara, Södertälje kommun, Skövde slakteri, Svenska Foder och Västra Götalandsregionen med som projektpartners. Svenska Köttföretagen med plats i referensgruppen ser positivt på projektupplägget och kommer följa arbetet, som kommer pågå under tre år.
