Slakt i Sverige
Mörning, styckning och packning
Mörning innebär att musklerna bryts ner med hjälp av mjölksyra som bildas när djuret är avlidet. Det finns två typer av mörning, hängmörning och mörning i vakuum.
Slaktkroppen kommer i fyra delar till styckningen. Varje del har en så kallad slaktlapp som anger slaktdatum, slaktdjurets nummer, djurslag, klass och fettprocent och också slakteri.
Mörning
Mörning innebär att musklerna bryts ner med hjälp av mjölksyra som bildas när djuret är avlidet. Mjölksyran gör att pH-värdet sjunker i muskeln från pH på drygt 7. För att ge bra ätkvalitet och hållbarhet bör pH-värdet ligga på ca 5,5. Om djuren har varit stressade före slakt har glykogen förbrukats och man får inte den önskvärda pH-sänkningen.
Nötkött behöver möras i kyla, helst 2 veckor. Köttet kan även möras i samband med slakten med så kallad elstimulering, vilket gör att mörningsprocessen kommer igång snabbare.
Det finns två typer av mörning, hängmörning och mörning i vakuum.
När köttet vakuummöras styckas det först och möras sedan i lufttät förpackning. Det är hygieniskt, ger lite svinn och förpackningarna är lätta att lagra och transportera. Köttet släpper ingen vätska i vakuumpåsen, utan behåller den och därmed sin vikt.
Hängmörat kött möras som hela, halva eller större delar av djurkroppen, till exempel hela biffstocken. Hängmörning sker i kylrum med kontrollerad och låg temperatur mellan 2–4 grader med 85% luftfuktighet. Det sker ett visst bakterieangrepp i ytan på köttet, vilket ger en del svinn som måste tas bort. Hängmörat kött släpper vätska under processen och blir därmed lite lättare och får även en mer koncentrerad köttsmak.
Styckning, packning och charkuterier
Slaktkroppen kommer i fyra delar till styckningen. Varje del har en så kallad slaktlapp som anger slaktdatum, slaktdjurets nummer, djurslag, klass och fettprocent och också slakteri.
Först grovstyckas den för att därefter vidareförädlas till finstyckningsdetaljer, på slakteriets styckningsavdelning eller hos återförsäljaren.
Slakt, styckning, paketering och tillverkning av charkuterier hör ihop. Tänk bara på forna tiders kötthandlare. Där mörades och styckades helfall ner till fina detaljer, korv tillverkades av det som blev över vid styckningen och färsen maldes på beställning. I och med modernisering har processerna förfinats och utvecklats, men de hänger fortfarande tätt samman.
Många slakterier har styckning , paketering och charkuteritillverkning i nära anslutning. Det ger också en helhetssyn på produkten, och en bredare och djupare kunskap om den. Dessutom är det resurseffektivt och minskar transporter.
Läs mer om styckning och charkuterier hos Svenskt Kött.