... / Slakt i Sverige / Så går slakten till

Slakt i Sverige

Så går slakten till

Läs mer

Hanteringen och slakten av de olika djurslagen sker på olika sätt, då den är anpassad till djurens egenskaper och beteende. Ytterst handlar det om att utgå från djurens naturliga beteenden i så hög utsträcknings om möjligt för att minimera stress.

Slakt av gris

På de större slakterierna i Sverige bedövas grisarna gruppvis. Just den gruppvisa bedövningen har i försök från SLU (extern länk till rapporten) visat sig vara den minst stressande då grisarna inte skiljs från sina gruppmedlemmar utan får stanna i gruppen. Vid bedövningen leds gruppen in i ett utrymme och blir inom kort tid medvetslösa med hjälp av en gasblandning som består av koldioxid och luft. Därefter tas de ut, hängs upp i bakbenen och stuckna för att avblodas och därmed avlivas. Processen går snabbt och lugnt till. Andra tillåtna metoder för bedövning av gris i Sverige är bultpistol, kulvapen, hagelgevär och elektricitet.

Jordbruksverket.se: grisar – slakt, avlivning och hantering av döda grisar

Slakt av nöt

Vid bedövning av nöt använder man sig av nötkreaturens behov av att röra sig framåt för att minska stress. Efter en drivgång hamnar djuret i en mindre box, en så kallad bedövningsbox, för att de ska stå still och där bedövar slaktaren djuret så att det blir medvetslöst. Det skiljer sig mellan olika slakterier om de fixeras vid bedövningen eller inte. Fixeringen är en arbetsmiljöfråga, då det förenklar för slaktaren och gör processen snabbare. Tillåtna metoder för bedövning av nötkreatur är bultpistol, kulvapen eller hagelgevär.

Slakt av lamm

Slakt av lamm liknar slakten av nötkreatur på så vis att det slaktas ett djur i taget. Bedövning får ske med bultpistol, kulvapen, hagelgevär eller elektricitet.

Det är avblodningen som dödar det bedövade djuret. Den måste ske snabbt och effektivt och utrustningen som används ska dagligen kontrolleras. Det måste även finnas reservutrustning och lokalerna ska vara lätta att rengöra.

När djuret är avblodat ska slaktaren alltid säkerställa att djuret är avlidet. Därefter går slaktprocessen över i att ta hand om slaktkroppen, det görs av slaktare med en rad specialkompetenser.

På nötkreatur innebär det att ben, juver och könsorgan tas bort, slaktkroppen impulsmöras, huden och huvudet tas av, därefter sker uttagning av tarmar och inre organ. Sedan sker klyvning, besiktning, talgning och putsning, klassificering, stämpling och invägning. Därefter chockkyls kroppen innan kyllagring och partering, alltså att den delas
i fyra delar.

Ungefär samma process gäller för lamm. När det kommer till grisar, gäller en lite annan procedur efter avblodning; de tvättas, skållas, avhåras, sveds, man tar ur tarmarna och inre organ och därefter klyvs grisen, besiktas, putas, chockkyls och därefter avlägsnas huvudet.

Klassning av slaktkroppar och mörning

Alla slaktkroppar som ska bli livsmedel klassas av en behörig klassare, som är expert på klassningssystemet. Syftet är att så noga som möjligt beskriva slaktkropparnas användbarhet och innehåll avkött, fett och ben. Klassificeringen, tillsammans med slaktkroppens vikt, bildar underlagför slakteriets betalning till den bonde som fött upp djuret (avräkningspriset). Den ligger också till grund för vad kunden betalar slakteriet. (Svenskt Kött – klassificering av slaktkroppar)

Inom EU används gemensamma regler – EUROP – för klassificeringen för att möjliggöra handel på ett bra sätt mellan länder.

För nötkreatur och får omfattar klassificeringen

  • kategori
  • kroppens form (köttinnehåll)
  • fettansättning

De olika kategorierna avgörs av djurens ålder, kön och om de kalvat/lammat. För vuxna nötkreatur är de olika kategorierna tjur, ungtjur, stut (kastrerat handjur), ko, ungko och kviga (hondjur som ej kalvat). När det gäller kalvar indelas de i spädkalv, gödkalv och mellankalv. För gödkalv och mellankalv bedöms också färgen på köttet. För får är kategorierna dilamm, lamm respektive får.

EUROP-klasser anger slaktkroppens form

E = extremt svällande och välutvecklad
U = mycket svällande och välutvecklad
R = svällande och välutvecklad
O = välutvecklad
P = något tunn och insjunken
Varje bokstav kompletteras med + eller – vilket innebär totalt 15 klasser. Bedömningen görs okulärt (genom att titta) av särskilt utbildade klassificerare. Ju bättre formklass desto mer muskler finns det i förhållande till benen och ju mer kött blir det att sälja.

Fettgrupper anger slaktkroppens fettansättning

1 = mycket liten
2 = liten
3 = ordinär
4 = riklig
5 = mycket riklig
Varje siffra kompletteras med + eller – vilket innebär totalt 15 klasser. Bedömningen görs okulärt (genom att titta) av särskilt utbildade klassificerare. Fettansättningen ska vara lagom. Är djuren alltför feta är det mycket fett som måste skäras bort och det sänker värdet på slaktkroppen. Är djuren för magra kan man inte sälja värdefulla
styckningsdetaljer som de är utan de går till köttfärs eller som charkråvara.

För grisar omfattar klassificeringen

kategori
köttprocentgrupper
De olika kategorierna avgörs av djurens ålder, kön och grisat. De delas in i unggris, slaktsvin, ungsugga, sugga och galt. Man klassindelar slaktkropparna, med undantag av unggris och galt, efter en beräknad köttprocent. Med mätinstrument mäts ryggfettets respektive ryggmuskelns tjocklek. De olika värdena används för att beräkna en köttprocent. Köttprocenttalet, som oftast hamnar mellan 56 -61 %, bestämmer vilken klass slaktkroppen hamnar i.

Efter klassificering stämplas slaktkropparna med klassificeringsresultatet. När slaktkropparna är omhändertagna enligt alla steg i slakteriet förs de in i kylrum, där mörningsprocessen startar.